Fit met Anna: Fermentatie en de positieve effecten op onze gezondheid

Geschreven door dr. Anna van Boeijen, praktijk voor orthomoleculaire geneeskunde Fit met Anna.

Fermentatie of pasteurisatie werd ontdekt door Franse scheikundige en bioloog Louis Pasteur. Hij ontdekte dat er micro-organismen nodig waren om gistingsproces op gang te brengen.

Tegenwoordig is fermenteren een van de belangrijkste methoden om voedsel te verwerken. Desembrood, zuurkool, bier, wijn, kaas, yoghurt, koffie, salami, natto, tempeh, sojasaus – dat zijn allemaal bekende en minder bekende producten die door middel van fermentatie zijn ontstaan. Gisten, schimmels en bacteriën zijn 3 groepen microben die hiervoor verantwoordelijk zijn. Fermentatie is eigenlijk niets anders dan rottingsproces waarbij biologische materialen omgezet en afgebroken worden met behulp van bacteriën, schimmels en gisten. Het gebeurt aeroob (in aanwezigheid van zuurstof) en anaeroob (zonder zuurstof).

Wat zijn de positieve eigenschappen van fermenteren? Micro-organismen maken tijdens fermentatieproces enzymen aan die smaak, geur, uiterlijk, houdbaarheid maar ook verteerbaarheid van het product veranderen. Het product wordt voorbewerkt. Lange eiwitketens, vetten en koolhydraten waar ons lichaam misschien geen weg mee weet worden afgebroken in minder complexe, veiligere stoffen. Smaak verandert en wordt vaak beter. Wat ook belangrijk is dat nutritionele waarde van de voedingsmiddelen neemt toe. Neem bijvoorbeeld natto, gefermenteerde sojabonen uit Japan. Natto bevat ontzettend veel vitamine K2 (menaquinon) in de vorm van MK-7. Het is bekend dat vitamine K2 onze bloedvaten soepel hen elastisch houdt waardoor kans op hart – en vaatziekten kleiner wordt. Het beschermt tegen botontkalking en heeft nog meer positieve effecten op onze gezondheid. Fermentatie kan giftige en ongewenste stoffen afbreken, bijvoorbeeld lactose in zuivel, fytinezuur in granen, oxaalzuur in bepaalde groenten.

Wat voor invloed heeft fermentatieproces op onze darmflora?

Gefermenteerde voedingsmiddelen hebben een groot probiotisch effect. Het betekent dat ze invloed hebben op de samenstelling van de microbiota en de kwaliteit ervan. Het aantal van de nuttige micro-organismen groeit maar de groei van de pathogene of potentieel pathogene ziektekiemen wordt juist geremd. Probiotische producten verbeteren kwaliteit van de darmwand en werken ontstekingsremmend. Er zijn aanwijzingen dat de pijngevoeligheid van de darm minder wordt omdat probiotica secretie van neurotransmitters beïnvloeden.

Het is beter om dagelijks kleine hoeveelheden gefermenteerde producten te consumeren dan heel af en toe grote porties, ook vanwege een te hoog zoutgehalte. Probeer eens zelf te fermenteren en eet elke dag iets vitaals!